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tp博彩_变局!餐饮零售化新业态出现,3年要开万店 
2020-01-10 11:27:31     热度:1142

tp博彩_变局!餐饮零售化新业态出现,3年要开万店

tp博彩,■ 撰文 | 李 华

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阿里巴巴的动物业务图腾上多了一匹马——筷马热食。

这个脱胎于饿了么,据说是新任ceo王磊主导启动,藏在“未来餐厅”计划里的餐饮零售化项目,代表着未来餐饮市场的发展趋势。

在这个趋势里,从《商业观察家》的观测,及猜测看,仅阿里巴巴就至少有三队人马在做这样的事情,口碑的智慧餐厅、盒马ceo候毅说要打掉美团一半估值的“秘密武器”(猜的),以及筷马热食。

其他的各路“英雄”怕是也在秘密布局中。

但本文的主角是筷马热食,因为他最快,开出了首店,据说现在仅上海就有50家店在装修。

他的模型有点厉害:离消费者很近,开在楼下(办公室、社区);能提供多样饮食口味;有场景;一站式餐饮解决方案;能获得数据,目标客群有线上消费习惯,也有数据,所以能做到更精准化。

最关键的是,他的可复制性很好。几十平米面积销售高毛利标品(餐饮),以及后台的轻模式,整合餐饮商家既有的中央厨房来供货。非常便于复制。

中国人是吃热餐的,早餐、午餐、晚餐都是热的。

热餐饮食习惯导致中国人的饮食口味多样(非标),各地区都不一样,差异很大。且非常挑剔,相对更频繁地去追求新的味道。(科学原理就不多说了。)

中国没有像欧美那样形成全国统一的“味觉”,也没有像日本那样出现中食这种形态。(他们每天有一到两顿吃冷餐的。)

这带来了什么问题,或者说市场机遇?

首先,这意味着,在中国餐饮市场,平台型的企业更容易做大,换句话说,这是一个容易出平台型企业的市场。

由于中国人饮食口味非标,且频繁追寻新的味道,单个餐饮企业是很难满足中国人的“胃”的,再好吃,连吃三天也要吐了。

因此,能将众多热乎乎的味道、口味集中起来,供消费者选择的平台型企业,有很好的成长空间。

当技术发展(移动互联网生活普及)、“人口红利”持续(廉价的配送成本),以及中国人的热餐饮食习惯,这三大要素同时集中时,外卖平台出现,并做大了。

外卖平台提供了更好的便利性(1小时送货到家)、满足了中国人吃热餐的爱好(1小时内送达,菜还是热的),以及赋予了中国人充分的选择性。

其次,当外卖平台逐渐成长为大树之际,剩下的问题就是,外卖平台既有的形态是不是就是最终形态。

外卖平台仍有不完美之处。

比如,经常点外卖的人,可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭,味道还是有很大差异,到店就餐味道更好。

尤其是面食,刚做出来马上吃,与1个小时后吃,味道差别很大。(这就是热餐的复杂处。)

对于餐饮品牌而言,这也是件伤脑筋的事,他们会担心自己菜品优势并不能在外卖平台上充分体现,因为消费者吃的时候,并不是味道口感最好的时候。餐饮品牌会担心消费者“误读”了自己的菜品,觉得你的菜品就是一般的味道,进而影响到店客流。

所以,外卖平台当下的一大不完美之处是,能不能有更快的送餐表现,比如,能不能十多分钟送达。时效性在这个市场还是很重要的。

而要提升时效性,有两个方式。

一是离消费者近,实现更快送餐速度。

二是,菜品制作时间缩短。

这实际也是驱动当下餐饮零售化业态的原因之一。

将菜品标品化、商品化。门店的职能从餐饮制作供应消费者(有厨师),变为标准化商品零售,就是一个零售店了(菜品仅需几分钟加热,然后售卖,没有厨师,跟便利店的鲜食加热逻辑类似了)。菜品的制作时间更短。门店呢,则可以开到离消费者更近的位置,比如楼下,实现更快速配送,以及帮助餐饮品牌企业扩大业务覆盖范围(单个办公楼下、社区楼下过去为很多餐饮品牌企业的业务死角,量小、餐饮限制等因素导致没有门店布局。)

这种餐饮零售化业态就成为了一个新的餐饮平台。通过整合各个餐饮企业的中央厨房,或者工厂资源,来给消费者提供热乎乎的丰富性选择。商品(菜品)则都由餐饮企业的中央厨房供货。

比如,理论上,餐饮零售化业态可以实现将西贝、小南国等不同餐饮品牌的菜品集中于一个门店内销售。

由于锁鲜、包装等技术发展,当下的中式餐饮连锁企业基本都是由中央厨房供应标品菜品,门店只是一个加热、就餐场景功能,而没了厨师、烹饪的环节。包括西贝、小南国等非快餐连锁,其实,大部分供应菜品也都是“门店现场加热”的标品菜品。

这实际也是当下餐饮零售化业态“喷薄而出”的重要基础。

筷马热食就是当下餐饮零售化业态的率先布局者。

《商业观察家》近期也考察了筷马热食位于上海陆家嘴星展银行大厦下的门店。

总体来看,筷马热食的经营模型有点“厉害”,未来,其如果能在供应商整合能力、研发能力、长期的食品品质管理能力层面形成很好的竞争力,可能会有很好的成长性。如果不能,那么,则可能“昙花一现”,会被“后继”的布局者替代。

《商业观察家》认为,筷马热食的经营模型主要有三大经营亮点。

一是,能提供丰富选择,有场景。

《商业观察家》看到筷马热食门店时,似乎还在测试、调试,店内有许多工作人员测量等。门店也接受现金付款。

但从这家测试店的整体模型看,100平米左右面积的店内,组合了几组餐饮品牌的菜品,比如周大虾、湾仔码头水饺等系列菜品。还提供一站式跨品类服务,比如从主食到甜品到果汁饮料到休闲食品、快消品,为消费者提供了丰富选择。

由于门店有面积空间,这家店将面积与标准化商品,打造组合了一日三餐外加下午茶、夜宵等多个场景。既可以外卖,店内也形成了堂吃场景。

一站式满足。

场景“空间”

未来,如果筷马热食展现出更好的供应链整合能力,那么,更知名的连锁餐饮品牌的菜品也能纳入进来,比如西贝等。

这一套丰富选择肯定是基于数据驱动,即在这个社区内、办公楼内,消费者平常都喜欢吃什么?根据这个来组合餐饮品牌菜品。实现精准性与减少损耗。

所以,像筷马热食未来的形态,应该是每个店供应的品牌“菜品”都是不同的。根据周边消费者的喜好来组合品牌菜品,每家店的商品内容都不一样。

这样的丰富选择,将会让筷马热食拥有更好的平台属性,能建立更庞大的用户基础与消费粘性。

而筷马热食“做平台”的优势,则基于饿了么的数据和流量资源。

未来,如果推出预点餐服务(线上点餐),筷马热食自己也能积累数据,来实现更好的精准性、便捷性(减少消费者等餐时间),以及可以将门店的客流导到线上,让线上点餐成为一个流量平台。

热餐自提区

二是,离消费者近,节省时间。

通过智能后厨、自动化设备引入,标品菜品从点单到制作完成(仅仅是加热而已),可以实现分钟级。筷马热食其实就是一家零售店了。

加上门店选址是直接开到办公楼下,或者社区楼下,离消费者近,因此,送达给消费者的时间甚至可以实现十几分钟级。

这相比现在的外卖方式,时效性上会更有竞争力。同时,由于是经营标品菜品(少油烟,避开办公楼、社区对餐饮业态的限制),且开在“楼下”,筷马热食未来可能会与便利店“作邻居”。这意味着,标品菜品可能会与便利店的鲜食竞争。

外卖平台出现时,对便利店的鲜食业务有影响,但没形成根本性冲击。像筷马热食这样的形态出现,既有就餐、社交、工作场景(有面积打造场景),“菜品”制作仅几分钟,是热的。还提供便利店鲜食难有的丰富性。比如一站式消费(数个餐饮品牌组合,一日三餐、下午茶到夜宵,餐饮与快消品结合),其如果布局密度铺开,对便利店的影响,尤其是对便利店鲜食业务影响可能会大过过去的外卖平台。

而之所以能实现离消费者近和节省时间。

还是基于当下菜品的标品化趋势与基础,以及餐饮商品的高毛利和数据驱动。

菜品的标品化趋势与基础可以让筷马热食提供丰富品牌菜品选择,加上餐饮的高毛利、数据的“精准性”可以让筷马热食拓店范围更宽,可以布局单个餐饮品牌所难布局的办公商圈和社区。在更小的人口“分布环境”内布局。

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二是,可复制性强。

筷马热食的所有菜品商品都来自品牌餐饮企业的中央厨房。这意味着,筷马热食的后台很轻,不用像便利店企业那样需要投建鲜食工厂。

门店经营的所有商品都是标准化商品(最多加热),无论是“菜品”还是快消品,这意味着,门店前端运营可以很容易标准化,无论是系统打造还是商品陈列布局。而标准化是加盟连锁复制的基础。

餐饮菜品的毛利很高,可以保障加盟业者的投资回报,有助于吸引加盟业者。

线上线下两个流量渠道(门店流量+饿了么的线上流量),且有完善的基础设施,比如配送都是饿了么现有的团队,这有助于扩大销售,吸引加盟业者。

更省时的菜品制作,在繁忙的办公商圈,可以实现更好销售、翻台率。一日三餐加下午茶、夜宵全场景覆盖等,都意味着销售机会。这对加盟业者可能也有吸引力。

综上,后台(整合品牌餐饮企业的中央厨房)很轻,前台(加盟)也很轻的模型,可复制性比较强,容易短时间做出覆盖密度。

《商业观察家》看到的筷马热食的品牌手册显示,筷马热食计划在2-3年内实现上万家实体网点布局。

文章出自公号商业观察家





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